BARREADO

Ingredientes

- 5 kg de carne (pode ser patinho, peito, coxão mole e outros cortes)

- 500 gramas de toucinho fresco

- 2 cebolas grandes

- 1 maço de folhas de louro

- 1 maço de manjerona e capim-limão

- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino

- 1 pitada de coentro (torrado)

- 1 pitada de cominho (de preferência, moer as sementes na hora)

- Sal a gosto

- 200 gramas de farinha de trigo

- 1 kg de farinha de mandioca fina (há quem prefira usar como lacre duas ou três folhas pequenas de bananeira verde, previamente sapecadas no fogo: basta amarrá-las com barbante em volta da panela, na junção com a tampa) e, naturalmente, 1 panela de barro bojuda, com tampa

Acompanhamentos

Pimenta vermelha

Farinha de mandioca crua

Arroz comum

Banana picada em rodelas

Modo de Preparo:

Antes de mais nada, lembre do tempo de cozimento, porque a receita exige de 12 a 18 horas de preparo. Você só saberá se chegou ao ponto ideal pelo aroma desprendido através do lacre, rompido pela pressão do vapor. Portanto, se quer servi-lo no almoço, inicie os preparativos na tarde do dia anterior.

Corte a carne em cubinhos de 3 centímetros e o toucinho em pedaços ainda menores (quadradinhos de 2 centímetros, por exemplo) e reserve. Em tigela à parte, disponha os temperos e os maços de folhas de louro, manjerona e capim-limão bem amarrados (há quem inclua cinco tomates sem pele, três dentes de alho, cheiro-verde e um pouco de vinagre — depende do gosto de cada um). Em outra tigela, coloque 200 gramas de farinha de trigo e 500 de farinha de mandioca, para o lacre. Forre o fundo da panela com os cubinhos de toucinho, deposite os pedacinhos de carne em cima e espalhe os temperos uniformemente sobre a carne. Encha a panela com 3/4 de água, de modo a cobrir totalmente os ingredientes. Misture as farinhas (trigo e mandioca) com água quente até obter massa firme, mas maleável. Vede a panela e leve-a ao fogo.

A massa não deve ser rala, para que não escorra; nem muito dura, que não se amolde. O ideal é preparar o barreado em fogão a lenha, embora, nesse caso, seja mais difícil calcular o tempo do cozimento. Depende da intensidade das chamas. Em fogão a gás, o fogo deve ser mantido alto até a água ferver (você saberá porque o vapor começará a romper o lacre). Então, baixe-o e deixe-o assim até o final. Não é necessário barrear novamente. As frestas abertas no lacre funcionam como válvulas, controlando a pressão interna. Aberta a panela, experimente o caldo para ver se está bom de sal e ponha pimenta, se quiser, misturando os ingredientes com uma colher de pau. Pronto.

Está feito o prato. Quem quiser, pode evitar o toucinho, que terá subido do fundo e estará boiando. Jogue fora o que restou dos maços de louro, manjerona e capim-limão e escalde o caldo com carne num prato fundo em farinha de mandioca, misturando bem até formar um "pirão". Se preferi-lo mais mole, ponha mais caldo; se quiser mais consistência, menos caldo. Sirva com banana cortada em rodelas e, eventualmente, arroz branco. Osmar afirma que o prato tem dois segredos: o tempero e o fogo lento. Com o calor, os sumos das especiarias vão se desprendendo devagar, impregnando a carne de sabor enquanto ela vai cozinhando. Ele põe os cubinhos de carne e toucinho na farinha e espreme-os com o garfo, uniformizando ainda mais o pirão. Ou seja, o barreado. Bom apetite. Saúde.